Investigação de micro-organismos indicadores de qualidade e parâmetros físico-químicos, em amostras de água mineral comercializadas na região norte do Espírito Santo / Investigation of micro-organisms of quality indicators and physico-chemical parameters in mineral water samples commercialized in the northern region of Espírito Santo

A qualidade microbiológica e físico-química de amostras de água fora dos padrões legais permitidos tem contribuído para o aumento do consumo de água envasada por parte da população. Objetivou-se verificar a qualidade microbiológica e físico-química de quatro marcas de água mineral comercializadas no município de São Mateus, ES. Para a detecção de coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp. utilizou-se kit microbiológico Tecnobac® e para contagem de bactérias heterotróficas utilizou-se a técnica de semeadura em profundidade. Para as análises físicoquímicas utilizou-se kit analítico Ecokit®. Verificou-se o pH, a condutividade, além da análise de ferro. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todas as marcas de água mineral investigadas estavam em conformidade com a Portaria 2914/2011 em relação aos coliformes totais e E. coli. Constatou-se a ausência de Salmonella spp. em todas as amostras. Com relação à contagem de bactérias heterotróficas, 5 amostras (13,89%) excederam o limite máximo permitido, estando em desacordo com a legislação vigente. As análises físico-químicas demonstraram que 25 amostras (55,56%) obtiveram valores fora dos padrões preconizados pela portaria. Sugere-se a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de ações conjuntas com os responsáveis pelas empresas, de forma a garantir a saúde da população.

The microbiological and physicochemical quality of water samples out of permitted legal standards has contributed to the increased consumption of bottled water by the population. It has been our objective to verify the microbiological and physicochemistry quality of four brands of bottled water sold in the town of São Mateus-ES. We have used microbiological sekit Tecnobac® for detection of total coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp and; for counting heterotrophic bacteria we have used the pour plate technique. For physical and chemical analyzes we have used Ecokit sekit ®. We have verified the pH and conductivity as well as analysis of iron. The microbiological analysis showed that all brands of mineral water were investigated in accordance with Ordinance 2914/2011 in relation to total coliforms and E.coli. We have noted the absence of Salmonella spp. in all samples. In relation to the count of heterotrophic bacteria, five samples (13.89%) exceeded the maximum allowed, which is in disagreement with the current legislation. The physical-chemical analyzes showed that 25 samples (55.56%) had values outside the standards recommended by the Ordinance. It is suggested the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) and joint actions with the companies and their staff to ensure the health of the population.

Viabilidade de Bfidobacterium longum em leite esterilizado e armazenado sob refrigeração / Viability of Bifidobacterium longum in sterilized milk maintained under refrigeration

É cada vez maior o interesse em se verificar as propriedades profiláticas e terapêuticas de produtos lácteos, fermentados ou não, contendo microrganismos probióticos como estirpes dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. Desde o início do século XX, no Instituto Pasteur, quando Metcnhikoff sugeriu pela primeira vez que a ingestão desses produtos poderia causar benefícios ao hospedeiro, pesquisas científicas vêm sendo conduzidas, intensivamente, buscando-se determinar a maneira pela qual esses microrganismos contribuem para a saúde humana e animal. Propôs-se o desenvolvimento de um leite "sweet" (não-fermentado), adicionado de um concentrado celular de Bifidobacterium longum (ATCC 15707 - UFVCC 1006) e verificou-se a viabilidade das bactérias no produto mantido sob refrigeração durante trinta dias. Leite cru, obtido da Usina Piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, foi desnatado e esterilizado a 121ºC/15min. Antes do tratamento térmico, foram feitas as análises de rotina e microbiológicas. Após o tratamento térmico, a amostra foi dividida em duas porções: Teste, adicionada do concentrado celular LEB (Leite Esterilizado adicionado de Bifidobacterium longum) e Controle chamado LEC (Leite Esterilizado sem a adição de Bifidobacterium longum). As amostras teste e controle foram armazenadas sob refrigeração (7ºC) e verificou-se a viabilidade de Bifidobacterium longum expressa em UFC/mL nos períodos de 0,7, 14, 21,28 e 30 dias. Os dados encontrados das amostras adicionadas ou não de bactérias bífidas foram analisados por meio de análise de regressão (teste de t, significativo a 5 por cento e 1 por cento). De acordo com a metodologia empregada os dados obtidos sugerem que leite desnatado esterilizado pode veicular células viáveis de Bifidobacterium longum, pois as características físico-químicas não foram alteradas de maneira significativa e o número de células viáveis manteve-se acima de 1000000 UFC/mL, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC, suficientes para atender as características funcionais de produtos probióticos.